Pulled Pork Project

Pulled Pork ist ja normalerweise etwas fürs Wochenende, aber am Wochenende wirds bei mir schwierig genug Leute zusammen zu bekommen, die rund 3 kg experimentell verarbeitetes Schweinefleisch verputzen. Samstag hab ich selten Lust bzw. Zeit und Sonntags … die einen wollen da am liebsten altbewährtes Sonntagsessen, die anderen den Rausch ausschlafen.

Deshalb hab ich mich auf unter die Woche verlegt. Dass es bei uns sowieso keiner schafft dem Kugelgrill beizubringen die Temperatur zu halten kommt mir da auch noch entgegen. Das Stück Fleisch kommt einfach um 6:00 früh, bevor ich in die Arbeit fahre, in den Ofen. Da hats dann schon mal locker 10 Stunden Zeit warm zu werden.

Beim ersten Versuch haben wir es für die letzten 10°C Kerntemperatur schon noch in den Grill, aber  ich habs nicht wirklich rausgeschmeckt und es dann in Zukunft bleiben lassen. Irgendwie entsteht durch den leicht verkohlenden Rub für meinen Geschmack genug Raucharoma. Obwohl ich ja eigentlich gar nicht weiß wies schmecken soll, da ichs noch nie wo anders probiert hab. Aufs Impfen hab ich überhaupt verzichtet.

Aber jetzt mal der Reihe nach ….

Das Fleisch

Fürs Fleisch fahr ich immer zu dem Biobauer ums Eck und sag, ich hätt gern ne Schulter. Er hatte noch jedesmal, aber immer schon den Knochen ausgelöst. Müsste ihn wohl mal vorher fragen ob ich eine mit haben könnt. Das Teil wiegt dann so 2,5 bis 3 kg.

pppFleisch

Zuhause schneid ich dann noch die Schwarte runter, abers Fett drann lassen und wenn Fleischschlucker Moritz grad da ist, bekommt er auch was ab.

Der Rub

Tja am Rub arbeite ich noch. Ich fand ihn nie schlecht, aber der hat Luft nach oben. Meine grobe Formel: 80g diverse Gewürze, 40g Salz, 10g Rapadura Vollrohrzucker. Diverse Gewürze sind dann etwas mehr von selbstgemahlenes Chilipulver, Piment, Paprikapuver und weniger bis gar nichts von Koriander, Oregano, Knoblauchgranulat, Zwiebelgranulat und was mir spontan noch einfällt. Auf Pfeffer verzichte ich, weil den jemand von uns nicht verträgt.

Das Fleisch reib ich dann fest mit dem Rub ein, stecks in einen Vakuum Beutel und legs dann für 1-3 Tage in den Kühlschrank.

pppFleischRub

Das Garen

Das Fleisch kommt dann entpackt um ca. 6 in der Früh auf den Rost in den Ofen. Ich hab da ja einen mit eingebautem Temperaturfühler. Bisher hab ich immer 90°C Kerntemperatur und 100°C Hitze eingestellt. Aber dann hats um 15:30 rum immer erst 80°C Kerntemperaur, deshalb werd ich beim nächsten mal auf 110°C erhöhen. Früher aufstehen um das Teil aus dem Kühlschrank zu nehmen ist nicht …

pppOfen

Unter den Rost wird ein mit Wasser gefülltes Backblech gelegt. Da tropft dann das ganze Fett und viel vom Rub rein. Wenn die 90°C erreicht sind, schalt ich Ofen aus, lass das Fleisch aber noch drin zum abkühlen. Das Backblech nehm ich raus, sorg mit einer Gabel dafür, dass sich die Krusten die sich gebildet haben in der Restflüssigkeit auflösen und geb diese dann in einen kleinen Topf.

Beim ersten mal hab ich mit diesem Satz eine leckere BBQ Sauce gemacht, nach einem Rezept das ich einfach nicht mehr finde. Die war wirklich gut. Bei den späteren Versuchen hab ichs einfach mit Apfelsaft vermischt, nochmal aufgekocht und dann etwas reduziert.

Das Pullen

Wenn man dann alles einigermaßen fertig hat, das Fleisch etwas abgekühlt ist, pullt man es. Ich tus in eine Pfanne die groß genug ist und zerfetz es mit zwei Gabeln. Die gröberen Fettstücke kann man beiseite legen.

pppPullen1 pppPullen2

Dann noch etwas von der reduzierten Soße untermischen … abschmecken halt.

Die Beilagen

Bei den Beilagen hab ich auch etwas experimentiert. Einfach gegoogelt was typischerweise dazu aufgetischt wird. Creamed Corn und Amerikanischen Krautsalat gabs jedesmal dazu. Saisonalen Salat sowieso. Einmal Baked Beans, Guacamole und diverses Gemüse. Finale Rezepte hab ich da auch noch nicht bzw. hat auch schon mal meine Schwester ausgeholfen.

Irgendwann werd ich mal selbst Buns versuchen, derweil gabs immer gekaufte Burger Weckerl und Weizen Tortillas zum befüllen.

pppTeller

Übrig ist nie was geblieben, so schlecht kanns also nicht gewesen sein. Aber der Vergleich fehlt halt, wenn mans noch nie wo anders vorgesetzt bekommen hat.

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