Auf der Suche nach der Perfektion und der befleckte Stein, ein Lustspiel in 3 Akten

Da hatte ich mir doch gleich mit der neuen Küche auch einen Pizzastein besorgt. Dann lag der erst mal lange in der Lade, nicht nur weil er so schwer ist. Irgendwie wollte ich einfach richtige Pizza machen und da habe ich mich dann nicht gleich drüber getraut. Er kam erstmals bei meinen Roggensauerteigbrot- und Ciabattaversuchen zum Einsatz. Aber irgendwann musste ich mich doch mal an der Königsdisziplin versuchen.

Folgende 2 goldene  Regeln für eine richtige Pizza geisterten in meinem Kopf herum:

  1. Der Teig muss so elastisch sein, dass ich  ihn zum ausziehen auch werfen kann
  2. Sie muss auch als Pizza Margherita gut schmecken

Punkt 1 ist bei mir wohl eher nostalgischer oder romantischer Natur, aber die größere Herausforderung, wie sich noch rausstellen sollte.
Punkt 2 ist essentiell und gerade bei den ersten Versuchen die Mindestanforderung.

Nun habe ich mich durch diverse Blogs, Foren und sonstige Kochschmuddelseiten gelesen um mir die wichtigsten Eckpunkte für den perfekten Pizzateig zusammenzutragen.

Mein Fazit: Vieles widerspricht sich!

Deshalb habe ich das widersprüchliche erst einmal ignoriert und auf die häufigsten Tipps reduziert:

  • Das richtige Mehlt: TIPO 00, nur aus Italien und nur das für Pizzateig, weil gibt auch andere TIPO 00 dort.
  • Ob nur Wasser, Wasser und Bier oder Wasser und Olivenöl spielt geschmacklich keine Rolle.
  • Gries, aber den feinen, dens bei uns nicht gibt, weils den nur in Italien gibt, weil nur der der echte richtige ist.
  • Wenig Germ, im Sommer ganz wenig, im Winter mehr, zuviel schmeckt nicht. Noch besser wäre Bierhefe, die man aber e nirgends bekommt, nicht mal mehr in Italien.
  • Mindestens 15 Minuten kneten, aber Teig nicht zu warm werden lassen, weil sonst die Hefebakterien alle sterben.
  • Im Kühlschrank gehen lassen. Mindestens 24 Stunden, maximal eine Woche. Dabei leicht mit Öl bestreichen oder Luftdicht in einen Tiefkühlbeutel.
  • Dazwischen paarmal stretch and fold, oder auch nicht, je nachdem.

Das war dann alles irgendwie recht kompliziert. Ich hab mir dann ein Rezept gesucht, dass dem ganzen nahe kommt und hier eins gefunden.

Also, Pizzateig Versuch 1:
350g Weizenmehl TIPO 00 Haberfellner Pizzamehl spezial musste reichen
50g Hartweizengriess Normales, feines konnt ich nicht auftreiben
100ml lauwarmes Wasser
50ml natives kaltgepresstes Olivenöl
100ml Bier Stiegl Weisse, auch lauwarm
15g Germ
1-2 TL Salz

Ablauf Versuch 1:

  1. Germ in Wasser auflösen
  2. Mehl, Gries und Salz in Schüssel der Küchenmaschine kurz vermischen
  3. Nach 10 Minuten Germwasser und Bier in die Schüssel
  4. Nach 10 Minuten Olivenöl dazu
  5. Auf leichtester Stufe mit dem Knethaken 20 Minuten verkneten irgendwas lieft da im TV …
  6. dann noch mal 5 Minuten auf Stufe 2
  7. in einen großen Gefrierbeutel damit und ab in den Kühlschrank
  8. Alle paar Stunden, wenn man dran denkt, den Teig leicht ziehen und falten
  9. Am nächsten Tag, bzw. Abend, den Teig in 4 Teile portionieren
  10. Kugeln formen, mit der schleifen Methode
  11. Mit etwas Mehl und einem Geschirrtuch bedecken und 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
  12. Rechtzeitig den Pizzastein in den Backofen und auf 300°C heizen
  13. Teig formen, belegen und für 5-7 Minuten auf den Stein

PizzaTeig

Spätestens beim schleifen der Kugeln fiel mir schon auf, dass sich der Teig nicht ordentlich schließt an der Unterseite. Den groben Gries konnte man auch gut sehen an den Kugeln.

PizzaGriess

Nach den 2 Stunden Rastzeit wollte ich nun schöne runde Pizzafladen machen. Mit dem Werfen wurde es leider nichts, weil der Teig doch sehr rissig war. Ich kam zwar auf Pizzaschaufelgröße, aber ich musste sehr vorsichtig immer die ganz dünnen Stellen umschiffen beim Auseinanderziehen.

Das nächste Problem war die Schaufel … wie bekomme ich eine belegte Pizza mit sehr dünnem Boden auf die Pizzaschaufel? Und wie von der Schaufel dann auf den Stein? Sicherheitshalber habe ich die Schaufel ordentlich eingemehlt und den Teig direkt auf der Schaufel mit Sauce belegt. Was die Pizza dann gleich etwas eckig macht, weil man den ganzen Platz ausnutzen will.

Es landete trotzdem genug vom Käse auf dem Stein beim Platzieren der Pizza. Die erste war auch noch ordentlich verschrumpelt. Bei der zweiten konnte man zumindest schon ein Foto machen.

PizzaVersuch1

5-6 Minuten auf dem Stein reichen für eine tolle knusprige Pizza. Geschmeckt hat sie den Versuchskaninchen auf jeden Fall. Selbst die mit dem Blattspinat.

 

Ein paar Wochen später wollte ich natürlich alles besser machen. Nochmals das Internet durchforstet und Tipps speziell zur Teigkonsistenz gesucht. Folgende Punkte hatte ich mir notiert:

  • Diesmal wirklich feinen Gries
  • Nach dem Kneten soll der Teig noch leicht klebrig sein
  • 2 Mehlsorten

Pizzateig Versuch 2:
250g Weizenmehl TIPO 00 Haberfellner Pizzamehl
100g Weizenmehl Type 550
50g Pharaonenkorn Feingrieß Fragt nicht, sonst keines gefunden
125ml-200ml lauwarmes Wasser
50ml natives kaltgepresstes Olivenöl
100ml Bier Neufeldner Hopferl, auch lauwarm
15g Germ
1-2 TL Salz

PizzaZutaten

Die einzige Änderung bei der Verarbeitung war diesmal das Wasser. Ich habe gleich mal 125ml genommen und dann beim kneten noch soviel zugefügt, bis mir die Konsistenz zugesagt hat. Gemerkt hab ichs mir so: Wenn die Maschine knetet soll der Teig zusammenkleben, aber wenn ich die Maschine ausschalte, klebt er nach wenigen Sekunden wieder an der Schüssel, oder den Fingern, fest.

PizzaKugeln

Beim schleifen hat gabs diesmal keine Nähte, oder wie auch immer man das nennen mag, wo der Teig auf der Unterseite zusammen klebt, zu sehen. Ich konnte den Teig auch schon etwas mit der Faust werfen … aber doch nur sehr vorsichtig. Letztendlich ist der Boden aber doch auch wieder so dünn (an der Menge hatte ich ja nichts geändert) wie zuvor und wir haben die Pizza wieder auf der Schaufel Belegt.

PizzaKaese

Die schwarzen Flecken auf dem Stein wurden auch diesmal wieder etwas mehr, aber man gewöhnt sich schnell an den Geruch von verbranntem Käse.

PizzaEinsPizzaZweiPizzaDreiPizzaVier

Das war übrigens mitten in der Spargelsaison und meine Gäste waren schon etwas verstört, weil kein totes Tier auf der Pizza zu finden war.

Beim nächsten Versuch stand ich jetzt vor der schwierigen Entscheidung entweder einen komplett neuen Ansatz in Richtung Wurfteig zu verfolgen oder am Status Quo rumzufeilen. Ich entschied mich für letzteres und erhöhte blos etwas die Menge für meine 4 Pizzen.

Jetzt endlich das finale Rezept für 4 Pizzen von mir, sofern es überhaupt je eins geben wird. Den Teig mach ich nun eigentlich immer schon 2 Tage vorher.

Pizzateig Versuch 3:
300 g Weizenmehl TIPO 00 Haberfellner Pizzamehl
120 g Weizenmehl Type 550
60 g Italienischen Feingrieß Im Metro fand ich endlich was
150 ml-200ml lauwarmes Wasser
60 ml natives kaltgepresstes Olivenöl
120 ml Bier Neufeldner Mühlviertler Weisse, auch lauwarm
15 g Germ
1-2 TL Salz

Pizzasauce:
4 EL Olivenöl
2 Schalotten fein geschnitten
1 richtig dicke Knoblauchzehe
5 cm Tomatenmark aus der Tube
1 Dose geschälte Tomaten
200 ml Rotwein
50 ml Portwein
1 TL Salz
1 TL Zucker
Oregano und Kräuter nach Geschmack

Fixbelag:
400 g Mozarella Galbani Cucina, ohne Lake
200g – 300g geriebenen Hartkäse Was grad da ist, am besten mehrere Sorten von Pecerino bis Greyerzer
Oregano

Ablauf Tag 1:

  1. Germ in 150 ml Wasser auflösen
  2. Mehl, Gries und Salz in Schüssel der Küchenmaschine kurz vermischen
  3. Nach 10 Minuten Germwasser und Bier in die Schüssel
  4. Nach 10 Minuten Olivenöl dazu
  5. Auf leichtester Stufe mit dem Knethaken 10 Minuten verkneten und eventuell noch Wasser dazu
  6. dann noch mal 5-10 Minuten auf Stufe 2
  7. in einen großen Gefrierbeutel damit und ab in den Kühlschrank
  8. Alle paar Stunden, wenn man dran denkt, den Teig leicht ziehen und falten

Ablauf Tag 2 oder 3:

  1. Den Teig in 4 Teile portionieren
  2. Kugeln formen, mit der schleifen Methode
  3. Mit etwas Mehl und einem Geschirrtuch bedecken und 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
  4. Schalotten und Knoblauch fein hacken
  5. Olivenöl in tiefe Pfanne erhitzen und beides mit dem Tomatenmark kurz anschwitzen
  6. Mit beiden Sorten Wein ablöschen und die Tomaten mit Saft dazu
  7. Restliche Gewürze dazu und dann mindestens 1 Stunde dahinköcheln lassen
  8. Rechtzeitig den Pizzastein in den Backofen und auf 300°C heizen (mind. 1 Stunde vorher)
  9. Wenn Sauce schön cremig ist, vom Herd nehmen zum abkühlen
  10. Käse reiben und vermischen
  11. Jetzt ist Zeit um einen Salat anzurichten oder den restlichen Wein zu vernichten
  12. Teig formen, Sauce verteilen, Käse verteilen und sonstigen Belag nach Lust und Laune
  13. für 5-7 Minuten in den Ofen auf den Stein
  14. 12 und 13 wiederholen bis kein Teig mehr da ist. Ofen kann man schon früher ausschalten

Diesmal gabs auch etwas Salami auf die Pizza:

pizza-juni-1
pizza-juni-2
pizza-juni-3
pizza-juni-4

Fotograf werd ich wohl keiner mehr … und wenn ich es beim nächsten mal ohne neue Flecken schaffe, kann ich den Stein endlich anders rum verwenden.

PizzaSteinBefleckt

Flattr this!

Schreib einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

*